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高效無鋁油條膨松劑
日期:2014年8月9日 瀏覽[2632]

高效無鋁油條膨松劑

一、產品簡介

    安徽沃爾德無鋁高效泡打粉也就是無鋁雙效泡打粉,不含有鋁明礬,是含鋁泡打粉的最佳替代品。本品最大的特點是產氣量大、用量少、使用成本低,加工出的食品組織結構細膩,蓬松效果好!技術特點:

        1、使用本品,節油率達20%以上(油炸食品);

        2、產品外觀整齊,無裂紋,色澤宜人,質地細膩;

        3、風味好,膨松度大,口感酥脆,咀嚼感強;

        4、綜合使用成本較低。

使用安徽沃爾德無鋁高效泡打粉不僅可以滿足加工食品的需要,而且再也不用擔心加工的食品會出現鋁超標的問題。二、無鋁高效泡打粉添加量參考表

食    品                                               參考添加量

糕點類                                                 1-2%

饅頭、包子、花卷、發糕、燒餅                0.3-1.2%

速凍食品                                              0.5-1%

膨化食品                                              0.2-0.5% 

注:此表所提供的各種添加量僅為參考數據,使用者可以根據實際情況酌量增減。 

 三、使用方法          無鋁高效泡打粉的使用方法很簡單,不用改變原有的加工習慣,只需要把原來所用的泡打粉換成本品即可

        1.稱取面粉(中筋粉或油條專用粉)10公斤,過篩。先用少許清潔水溶解無鋁膨松技術產品泡打粉(150G-200G)拌勻,其中含有溶解較慢的成份,以相對溶解完全為宜。連同清水(約5700克)倒入合面機中,磕入雞蛋,加入精鹽、色拉油,開機調至低檔轉速攪拌,至水渾濁略起有小泡時,再加入面粉,待面粉與水攪和成團后,改用中檔轉速攪拌,直至面團光滑柔軟。 
        2. 雙手沾上少許色拉油,將面團從和面機中挖出,放在抹有油脂的面案上,并搟成長方形的面塊,接著用拳頭在面塊上擂制,待張片變大時,再折疊成2~3層進行擂制,依法反復三次,即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中,蓋上濕毛巾靜置約10小時以上待用。 
        3. 將面案的另一端撒上面粉,從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上,用雙手配合牽拉長后,再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮,然手用刀切成2.5厘米寬的坯條。 
        4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱,取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水,再放上一條坯條重疊(刀口面均在兩側),用細木棍在坯條中間撳壓一下,使兩坯條相粘,然后用雙手托住坯條,輕輕拉長,右手將坯條扭轉兩圈,再邊拉邊放入油鍋中(先放條子中部,再將兩端放入油鍋),一邊炸一邊用筷子翻動,炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油,改刀成短節,裝盤即可上桌。 
        制作關鍵: 
        1. 和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分攪散后,再加入面粉,否則會出現松脆不一、口味不均的現象;和面時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利于面筋的形成。 
        2. 擂制面團時,重疊次數不宜過多,以免筋力太強,用力不宜過猛,以免面筋斷裂;制作好的面塊需靜置餳半小時后再進行出條,否則炸出的油條死板、不夠酥軟。另在疊制面塊的過程中,如有氣泡產生,應用牙簽挑掉,不然炸出的油條外形不光滑。 
        3. 切好的條坯,應刷少許水再重疊撳壓,避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開,用手拉扯油條生坯時,用力要輕,用力過大會使條坯裂口或斷筋。
        4. 油炸時油溫以六七成熱(約180度)為宜,油溫過低,油脂會很快浸透進面坯中,這樣不僅使油條中間含油,還會使其膨脹度降低,而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸煳。在油炸過程中,必須用筷子來回翻動,使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致。

四、關于泡打粉的相關問題

1、沃爾德無鋁高效泡打粉和雙效無鋁泡打粉的區別

沃爾德無鋁泡打粉有高效、雙效和其它專用泡打粉,其中無鋁高效泡打粉也就是雙效無鋁泡打粉,只是名稱不同。

2、如何辨別含鋁泡打粉

是不是含鋁泡打粉,從包裝袋上的配料表中就可以看出,只要含有“硫酸鋁鉀”或者“硫酸鋁銨”的就是含鋁泡打粉。

3、關于食品中鋁超標的爭議

    我國《食品添加劑使用標準》GB 2760對面制品中鋁含量做了明確的規定:鋁的殘留量≤100mg/kg。由于一些食品加工者使用的是含有明礬的泡打粉,所以常常會造成食品中的鋁超標。近年來,不斷有報道聲稱鋁是一種低毒金屬元素,長期攝入過量的鋁會損傷大腦導致癡呆,還可能出現貧血、骨質疏松等疾病,目前食品鋁超標已經成了媒體、公眾關注的安全熱點,不少地方的執法部門也開始重視對食品中鋁超標的查處。

        根據國家GB2760食品添加劑的衛生標準,以面粉為原料,經蒸、炸、烘烤加工制成的面制食品中,鋁的殘留量應≤100毫克/千克。加工商在制作過程中為使油條等面制品松軟酥脆,過量加入含鋁添加劑(明礬),導致油條等食品中鋁含量超標。據了解,人體長期攝入過多鋁元素,會影響鈣和磷的正常代謝,降低免疫功能,增加患老年癡呆和骨質疏松的幾率。

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