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腐竹在生產加工中的技術關鍵
日期:2014年8月12日 瀏覽[1686]

腐竹在生產加工中的技術關鍵

1. 腐竹生產中大豆浸泡時間與用量分別為多少?
浸泡加水量為大豆的4倍左右。浸泡時間冬季16h~30h,春秋季8h~12h,夏季6h左右。要求浸泡至大豆的兩瓣劈開后呈平板。日本在腐竹工廠化生產過程中采用高溫短時浸泡,65℃浸泡lh,可以大大縮短腐竹的生產周期,以提高腐竹的產量。
2. 磨漿時為何要控制用水量?
    在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7~8倍的水,磨漿,然后過濾去除豆渣。腐竹生產對豆漿濃度有一定要求。豆漿濃度低,蛋白質含量少,蛋白質分子不易產生聚合反應,因而影響成膜速度,使能耗加大。一般固形物含量為5.l%時,腐竹出品率最高。但固形物含量超過6 %時,由于豆漿形成膠體速度過快,腐竹出品率反而降低。因此,要在生產過程中應嚴格掌握好加水量,不能太多或太少,以防豆漿濃度過高或過低,影響腐竹形成的速度和出品率。
3. 煮漿過程中應該注意哪些問題?
    煮漿時將所得豆乳放在煮漿鍋內,加熱燒開煮透。煮漿不能過火,以免影響產品色澤。煮漿后再進行過濾,以進一步除去細小雜物及細渣,以免糊鍋而影響產品的質量和出品率。
4. 腐竹生產過程中應該怎樣進行加熱揭竹?
    將煮透過濾后的豆漿倒入鍋內,然后用文火加熱,使鍋內溫度保持在85℃~95℃,同時不斷向漿面吹風。豆漿在接觸冷空氣后,就會自然凝固成一層油質薄膜(約0.5mm),然后用小刀從中間輕輕劃開,使漿皮成為兩片,再用手分別提取。漿皮提取遇空氣后,便會順流成條。每3min~5min形成一層漿皮后揭起,直至鍋內豆漿揭干為止。
5. 揭竹溫度對腐竹質量有何影響?
實踐證明,將揭竹溫度控制在80℃左右,所形成的腐竹色澤俱佳。若溫度始終保持在85℃以上,則腐竹的色澤發生由淡黃色向褐色的變化,且越來越深,越明顯。最初漿皮黃亮,口味醇香,品質好。后續漿皮漸變為灰黃色,其主要原因是在長時間的加熱保溫過程中,豆漿中的糖類受熱分解為還原糖。豆漿中的氨基酸,特別是賴氨酸和蘇氨酸與還原糖反應生成類似醬色的色素(即碳氨反應)。這不僅影響腐竹的色澤,而且造成某些氨基酸損失,破壞了蛋白質中氨基酸的配比,從而降低了蛋白質的營養質量。
6. 揭竹處理時pH對腐竹質量有何影響?
    在加熱揭竹過程中,豆漿的pH會因有機物的分解而逐漸下降,且溫度越高,下降越快。在一般情況下,豆漿的初始pH為6.5左右。如果豆漿的pH低于6.2,豆漿便會出現黏稠狀,表面結皮龜裂、不成片。試驗表明,pH為9時,腐竹的得率最高,但顏色較暗,因此以pH7~8為最佳。
7. 怎樣對腐竹進行干燥處理?
    干燥將掛在竹竿上的漿皮送到干燥室,在35℃~45℃的溫度條件下烘24h,使其脫水干燥。要求干燥均勻,特別是在漿條搭接處或接觸處含水量不能太高。干燥后即成腐竹,要求腐竹含水量在8%~12%。
8. 工業生產中應采用何種方法提高腐竹出品率和成膜速率?
為了提高腐竹出品率和成膜速率,通常在工業化生產中采用以下方法。
① 向豆漿中添加少量分離大豆蛋白質以提高腐竹出品率,其原因是豆漿中大豆蛋白質含量為1.5%~3.0%時,腐竹出品率最高。
    ② 向豆漿中添加磷脂對腐竹出品率有明顯改進。磷脂是大豆蛋白膜的表面活性劑,它能促使大豆蛋白膜膠態分子團的形成。磷脂可以與分離大豆蛋白質開放的次級鍵結合,形成磷脂——蛋白復合物或將分散的蛋白質吸附在大豆蛋白質薄膜上。
    ③ 脂類的乳化作用對腐竹薄膜的形成有促進作用,在腐竹生產時,向豆漿中添0.02%的紅花油少量,能促進腐竹成皮速率。

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