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正確認識并合理使用食品防腐劑
日期:2014年8月12日 瀏覽[1557]

伴隨著國民經濟的快速發展和人們生活水平的不斷提高,食品添加劑行業也得到了蓬勃發展,但在發展的同時,也出現了不少許題,以至于有部分人認為食品安全最大的問題是食品添加劑。為了大家走出這一誤區,我們就從食品防腐劑──這個倍受爭議、也是最敏感的食品添劑來說起。

    食品防腐劑作為允許使用的一類食品添加劑,在食品行業中使用已久。它一般分為酸性防腐劑、酯型防腐劑、無機防腐劑和生物防腐劑四類,其作用主要是防止食品在存儲、流通過程中由微生物繁殖引起的腐敗、變質,延長食用價值的可食用的添加劑。由于食品被污染時會引起腐敗、霉變等現象,腐敗和霉變是指微生物在生長和代謝活動過程中,使食品的色澤改變、營養破壞、質地變化、產生異味,分泌出大量物質,產生有損健康的毒素,所以食品防腐劑的使用就能突現出其價值。
其防腐原理大致有如下3種:
1、干擾微生物的酶系,破壞其正常的新陳代謝,抑制酶的活性。
2、使微生物的蛋白質疑固和變性,干擾其生存和繁殖。
3、改變細胞漿膜的滲透性,使其體內的酶和代謝產物逸出導致其失活。
對于防腐劑的安全系數,一直深受人們關注。根據食品添加劑的定義和管理規定,食品防腐劑的生產都需要經過嚴格的評價和毒理試驗,在確認對身體沒有安全隱患后才被允許使用,然后在此試驗的基礎上,制定出防腐劑的一個安全使用范圍,在這個范圍內,正確使用食品防腐劑對身體是不會造成危害的。
相當多的食品廠家,在提到產品保質期時,自然而然的就會想到使用食品防腐劑。其實食品防腐劑在使用的效果中,也不是什么保命劑,根據它的防腐原理就可以看出,防腐劑只是起到抑菌作用,而將菌殺死的功效卻是微乎其微。由于部分企業對食品防腐劑缺乏正確的認識,認為添得越多,其食品保質期就會越長,從而導致防腐劑超標,而事實上,抑菌而不能殺菌的防腐劑是需要與食品原料和清潔生產配合,才能達到食品的保質效果。
在食品的生產加工過程中,由于防腐劑在種類、性質、使用范圍、價格和毒性等不同的情況下,應注意以下幾點后再合理的使用。
1、在添加防腐劑之前,應保證食品滅菌完全,不應有大量的生物存在,否則防腐劑的加入將不會起到理想的效果。如山梨酸鉀,不斷不會起到防腐的作用,反而會成為微生物繁殖的營養源。
2、應了解各類防腐劑的毒性和使用范圍,按照安全使用量和使用范圍進行添加。如苯甲酸鈉,因其毒性較強,在有些國家已被禁用,而我國也嚴格不確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。
3、應了解各類防腐劑的有效使用環境,酸性防腐劑只能在酸性環境中使用有強有效的防腐作用,但用在中性或偏堿性的環境中卻沒有多少作用,如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等;而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4─8之間使用,且效果也還不錯。
4、應了解各類防腐劑所能抑制的微生物種類,有些防腐劑對霉菌有效果,有的對酵母有效果,只有掌握好防腐劑的這一特性,就可對癥下藥,一般已復配形式來進行綜合防腐保鮮的較多,如健鷹抗腐王和防霉保鮮劑等產品。
5、根據各類食品加工工藝的不同,應考慮到防腐劑的價格和溶解性,以及對食品風味是否有影響等因素,綜合其優缺點,再靈活添加使用。
食品防腐劑始終將會與我們的生活息息相關,只有規范食品添加劑使用標準,正確認識和合理使用食品防腐劑,那么,食品防腐劑給人們帶來的將不再是恐懼,而會是一個欣欣向榮的食品產業。

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